I lieviti migliorano la finezza e la velocità di chiarificazione del prodotto finale.
Alla fermentazione del mosto, infatti, contribuiscono alcune specie di lieviti naturalmente presenti nell’aria, nell’uva, nelle vigne e nelle cantine che si depositano sulle bucce dell’uva le cui particolari caratteristiche vengono trasmesse al vino durante il processo della fermentazione.
Ed è proprio questo il momento in cui la meravigliosa magia della natura, che affascina da secoli il mondo intero, regala al vino quel particolare bouquet e quel profumo caratteristico che lo rendono il nettare degli Dei. Tuttavia, molte specie di lieviti naturali risultano non adeguate per la vinificazione, in quanto producono alte concentrazioni di acido acetico, altre sostanze compromettono la stabilità del vino e hanno scarse capacità fermentative. Inoltre diverse sostanze vengono trasportate continuamente dal vento e dagli insetti e per questo non sono legate al territorio ma possono variare di anno in anno influendo negativamente sul flavor e sull’aroma del vino. Ecco perchè oggi, per produzioni di qualità, si preferisce utilizzare sostanze particolari che frenano l’azione dei lieviti autoctoni.
Si preferiscono, infatti, lieviti selezionati, i cui effetti e le cui azioni sono ben note, ed assicurano un processo fermentativo efficace ed un prodotto finale di grande qualità, delicatezza ed eleganza dotato di una maggiore stabilità.
Il ceppo più utilizzato è il Saccharomyces che si distingue principalmente nella varietà Cerevisiae utilizzata per mosti con un contenuto zuccherino normale e nella varietà Bayanus utilizzato, invece, per mosti altamente zuccherini e per la produzione di spumanti secondo il metodo classico. Molto pratici e diffusi sul mercato, i lieviti selezionati sono noti come LSA (lieviti secchi attivi), sono liofilizzati e si trovano sotto forma di piccoli bastoncini. Prima dell’inoculo nel mosto è necessario riattivarli sciogliendoli in 10 parti di acqua tiepida con una concentrazione variabile dai 20 e 40 grammi per ettolitro.
