Una corretta pulizia e la sanificazione dei diversi comparti della cantina determinano una riduzione di tali microrganismi, con conseguente miglioramento delle qualità organolettiche del prodotto finito. L’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari passano anche ed innanzitutto dalle pratiche più semplici e basilari, non per questo scontate, di una corretta sanificazione dei locali e degli strumenti destinati a venire a contatto con gli alimenti.
Le modalità di pulizia possono così essere riassunte: rimozione manuale o meccanica dei residui di lavorazione, che deve essere eseguita sistematicamente dopo ogni fine lavorazione o, se necessario, anche durante la fase di lavorazione. Questa è un’operazione fondamentale, in quanto i residui prima favoriscono l’adesione e lo sviluppo dei microrganismi sulle superfici e poi li proteggono dall’effetto dei disinfettanti. Detersione: ha lo scopo di eliminare lo sporco staccandolo dalle superfici. Oltre all’azione meccanica data da spazzole, vi è l’effetto dei detergenti.
Nell’uso dei detergenti è importante attenersi scrupolosamente alle schede tecniche delle case produttrici, nelle quali sono definite concentrazioni di impiego, temperatura dell’acqua per la diluizione, tempi di contatto. Disinfezione: serve ad eliminare o ridurre la carica microbica che può alterare il nostro prodotto. Questa operazione può essere fatta con l’ausilio di sanificanti chimici oppure con vapore od ozono. I rischi principali che derivano da una scarsa igiene della cantina sono legati a inquinamenti di tipo microbiologico, che possono alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Il risciacquo tutte le operazioni di detartarizzazione e di sanificazione effettuate con composti chimici richiedono obbligatoriamente una buon risciacquo tra un trattamento ed un altro. Fondamentale il controllo dell’acqua di risciacquo tramite valutazione del pH, per assicurarsi che non vi sia più traccia del prodotto all’interno dell’impianto.
